به این نکته اشاره کرده‌ام که وقتی مردم در مورد پخت و پز کردن شکلات لینت در ایران صحبت می‌کنند سردرگمی وجود دارد. احتمالاً کمکی نمی کند که من حتی دو فرآیند را در یک صفحه قرار داده ام.
اما می‌خواهم بدانید که آنها دو فرآیند مجزا با دو هدف متفاوت هستند. گاهی اوقات کوچینگ و پالایش می توانند همزمان اتفاق بیفتند، اما مجبور نیستند و اغلب شما نمی خواهید. برخی از تعاریف احتمالا درست هستند.
Conching Conch از کلمه اسپانیایی concha به معنای صدف گرفته شده است. نام “کنچینگ” به این دلیل به وجود آمد که ظرف اصلی که برای نگهداری شکلات استفاده می شد، به شکل پوسته حلزونی بود. کونچینگ یک فرآیند مدرن است که در ساخت شکلات استفاده می شود.
طعم، بو و بافت مشخصه شکلات (و منظورم حس عمومی دهان است، نه اندازه ذرات) شکلات در این مرحله ایجاد می شود.
فرآیند کاهش اندازه ذرات جامدات کاکائو و کریستال های شکر در شکلات تمام شده. هدف جایی در محدوده 15-25 میکرون است. زبان شما در حدود 30 میکرون توانایی خود را برای تعیین بافت و شن از دست می دهد.
کمتر از 10 میکرون شکلات می تواند صمغی شود. وقتی به آنجا رسیدیم نگران پالایش خواهیم بود. ما فقط می توانیم به آن مشکل امیدوار باشیم.
با تمام این اوصاف، چیزی که ما دریافتیم که هم برای پالایش و هم برای Conching به خوبی کار می کند، Spectra 11 است (قبلاً به عنوان ملانجر سنگ کیمیاگر شناخته می شد). اگر متوجه شده باشید، بسیار شبیه یک ملانژور به سبک تجاری قدیمی است.
به صورت هفتگی از من می پرسند که آیا راه کم هزینه دیگری برای تصفیه شکلات در خانه وجود دارد یا خیر.
به من اعتماد کنید (امیدوارم که دارید)، اگر من یکی را می دانستم، شما در مورد آن می دانید. در حال حاضر، تا آنجا که من می دانم، Melanger برای مقیاس کوچک (1-50 پوند) است.
اگرچه فهرست به هیچ وجه قطعی نیست، اما چیزهای مختلفی که ما به عنوان تصفیه کننده شکلات استفاده کرده ایم و نتوانسته ایم به شرح زیر است:
بستنی ساز
ویتا میکس
هنر آشپزی
مخلوط کن (بسیاری از برندها و مدل ها)
آبمیوه گیری (از جمله Champion، که تنها آبمیوه گیری است که ما می شناسیم که نوک کاکائو را مایع می کند، اما هنوز شکر را لمس نمی کند)
آه خیلی رمانتیک هاون و هاون
آسیاب های گلوله ای (خانگی آنها خیلی گران بودند)
لیوان سنگی (با گلوله فولادی)
Spectra melanger دارای یک موتور سنگین است که یک دال گرانیتی (10 پوند) و دو غلتک گرانیتی سنگین (در مجموع 7.25 پوند) را در حدود 150 دور در دقیقه می‌چرخاند.
وزن کل چیزی کمتر از 50 پوند است! اوه، و من تازه دیدم که می گویند “سبک است” – باور نمی کنید این یک هیولای سنگین است و این عالی است! در واقع، تصاویر فقط دلیل آن عدالت نیست. فقط یه نگاه بنداز
