شیر کامل تازه از یک مرکز فروش محلی شیر در تهران خریداری شد و خرمالوی خوب رسیده به نام هاچیا واریته از باغ های تلخدش شیراز تهیه شد شکر از یک فروشگاه محلی خریداری شد صمغ عربی و سایر مواد شیمیایی توسط شرکت مرک تهیه شده است.
تهیه و فرآوری نوشیدنی شیره خرمالو خانگی به منظور بهینه سازی فرمولاسیون، آماده سازی نمونه در دو مرحله انجام شد. در هر دو مرحله، نوشابه های لبنی به شرح زیر تهیه شد:
خرمالو، صمغ عربی و شکر با توجه به فرمولاسیون برای تهیه 1 لیتر از نوشیدنی لبنی وزن شده است. خرمالوها به مدت 1 دقیقه در یک مخلوط کن معمولی مخلوط و همگن شدند. سپس 500 میلی لیتر از شیر را اضافه کرده و به مدت 1 دقیقه با خرمالو کاملا مخلوط می کنیم.
شیر باقی مانده را اضافه کرده و دوباره به مدت 1 دقیقه مخلوط می کنیم. مخلوط به دست آمده تا دمای 50 درجه سانتیگراد حرارت داده شد، صمغ و شکر اضافه شد و به مدت 3 دقیقه به نوشیدنی مخلوط شد.
در نهایت، نوشیدنی به‌دست‌آمده در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 1 دقیقه پاستوریزه شد و به سرعت تا دمای محیط خنک شد ابتدا نمونه ها با شیر کامل و مقادیر مختلف خرمالو (10، 20 و 30 درصد وزنی)، صمغ عربی (2/0 درصد وزنی) و شکر (3 درصد وزنی) تهیه شد.
در مرحله دوم، با توجه به نتایج ارزیابی حسی اول، مقادیر قند و صمغ عربی به ترتیب 5 و 0.1 درصد انتخاب شدند. در نهایت چهار نمونه با 5، 10، 20 و 30 درصد خرمالو با 5 درصد شکر و 1/0 درصد صمغ عربی تهیه شد و خواص حسی : در اولین ارزیابی حسی سه نمونه، از پانل چشایی خواسته شد تا طعم و قوام نمونه ها را در دمای 7 درجه سانتیگراد ارزیابی کند.
نتایج نشان داد که نمرات طعم پایین و قوام نمونه ها بسیار بالا و ناخوشایند بود، بنابراین به این نتیجه رسیدیم که نمونه ها طعم و قوام قابل قبولی ندارند. احساس نامطلوب دهان به ویژه در نمونه های 20 و 30 درصد خرمالو گزارش شد. بنابراین، در ارزیابی حسی دوم، نمونه هایی با 5 درصد شکر و 0.1 درصد صمغ عربی تولید شد.
نمونه های مرحله دوم از نظر طعم، رنگ، قوام و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی های حسی توسط 14 پانل آزمون آموزش دیده با آزمون مقیاس پذیری لذت 5 نقطه ای انجام شد:
1 برای دوست نداشتن شدید، 2 مورد برای دوست نداشتن یا دوست نداشتن، 3 مورد برای دوست داشتن یا دوست نداشتن، 4 برای دوست داشتن، و 5 برای برای دوست داشتن بسیار.
